le virtù della bagna cauda

logo-italian-tasteMentre dal 21 al 27 novembre 2016 si svolge la prima SETTIMANA DELLA CUCINA ITALIANA NEL MONDO, le date dal 25 al 27 novembre sono fissate per l’annuale appuntamento con la manifestazione gastronomica dedicata al piatto tipico piemontese recentemente riscoperto per l’intensità del suo sapore e la sua vivace genuinità, che lo rendono anche molto salutare e particolarmente sostenibile.

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Nonostante sia una specialità regionale di un’area continentale italiana che una catena montuosa separa nettamente dal mare, la bagna cauda ( detta anche bagna caôda ) è un piatto autenticamente mediterraneo e per molte qualità emblematico della Dieta Mediterranea. È infatti è un perfetto esempio di cucina popolare, un piatto semplice, gustoso e genuino, e una ricetta gastronomica per un’equilibrata e salutare dose di minerali, di vitamine, di fibre e grassi vegetali e di proteine animali, copertina-eat-well-and-stay-wellquindi perfettamente interpretativa della Dieta Mediterranea nella sua definizione ‘dogmatica’, ovvero la dimostrazione scientifica data dal nutrizionista americano Ancel Keys con la ricerca Seven Countries Study e la sua descrizione che lo stesso ha elaborato insieme alla moglie Margaret nel primo testo divulgativo, pubblicato nel 1959 e subito un best-seller, e in  How to eat well and stay well. The Mediterranean way del 1975.

Una ricetta della cucina popolare del Monferrato diffusa in Langhe e Roero, la bagna cauda accomuna logo-world-heritage-unescoi territori dei paesaggi vitivinicoli da 2014 iscritti nell’elenco dei patrimoni UNESCO, di cui costituisce una specialità e una tradizione agroalimentare molto speciale. È infatti un cibo frugale e al tempo stesso ricco di vitamine e di gusto, un sapore che esalta i sensi, inoltre di significati saldamente connessi alla storia della sua origine e alla ritualità del suo venire consumato in convivialità, logo UNESCO ICHperciò è anche un perfetto esempio altamente rappresentativo della Dieta Mediterranea come nella sua definizione di ICH UNESCO.

125-108_bagna_cauda_250L’intingolo bollente che accompagna il misto di genuine verdure di stagione coltivate negli orti e (come cardo e topinambour) un tempo raccolte in prati e sottobosco del Monferrato, è composto da ingredienti essenziali dei caratteristici piatti tradizionali dei paesi affacciati sul Mediterraneo: acciughe (alici sotto sale), aglio e olio extravergine di oliva. 

L’archivio di storia gastronomica SAPERE  SAPORI documenta l’origine provenzale della salsa, una variante della ancholade, e la denominazione ne attesta la nascita e diffusione lungo la Via del Sale che, dalle coste francesi e liguri, superato il valico sull’Appennino Ligure attraversa il Piemonte Orientale discendendo dalle colline dell’ovadese e del Monferrato. Una strada in cui per millenni le carovane hanno trasportato dalla costa ligure a città e borghi del Monferrato derrate di sale e di pesce sotto sale e, viceversa, di cereali e carni dalle campagne intorno al Po ai porti sul Mediterraneo. Un sentiero tortuoso ai cui margini e snodi ebbero luogo intensi scambi commerciali fin dalla più remota antichità: tra i liguri che nella preistoria popolavano la riviera e la distesa di colline e monti che circondano la paludosa pianura tra la corona alpina e il corso del Po, poi tra galli e romani, quindi tra il marchesato – suol d’Aleramo – e i suoi alleati nei regni e imperi di Occidente e d’Oriente…

Per la preparazione della bagna cauda, la salsa bollente in cui si intingono le verdure, gli ingredienti sono acciughe portate dal mare e aglio raccolto nell’orto stemperati in olio extravergine d’oliva, ora importato in Piemonte ma un tempo autoctono nella regione, dove con il trapianto dell’Olivo delle Alpi della Valle del Rodano gli uliveti vennero coltivati già dal VI secolo. Soprattutto in alcune zone sulle pendici ai confini con la Valle d’Aosta e in aree collinari, in particolare nel Monferrato, dove la toponomastica ne testimonia la remota presenza: morbelli-colline-del-monferrato-1917in provincia di Alessandria al borgo di Olivola, alla Cascina Oliva a Fabiano di Solonghello, alla Strada degli Ulivi tra Patro di Moncalvo e Grazzano Badoglio e al Monte Oliveto di Cortemilia nel comune di Ponzano di Crea (un altro è in provincia di Cuneo) e nella provincia di Asti al paese di San Marzano Oliveto e nella Regione Ulivi di Canelli. La massima diffusione degli uliveti in Piemonte si ebbe nella seconda metà del  XIII secolo d.C., all’apice di un periodo di innalzamento delle temperature climatiche che durò circa 500 anni, fino al declino e poi alla scomparsa della produzione d’olio d’oliva a partire dal 1700, quando una tremenda e prolungata gelata invernale falcidiò ¾ delle piante. Olivi particolarmente robusti – in particolare le varietà di leccino, frantoio e pendolino – sono stati coltivati in giardini e orti privati e dal 1980 l’olivicoltura è ripresa a macchie sparse in aree del Monferrato alessandrino e astigiano e delle province di Cuneo e Torino, e complessivamente nelle zone oggi si contano circa 138 ettari di uliveti.

Nella salsa calda a base di olio e acciughe predomina un terzo ingrediente molto usato nella cucina contadina, l’aglio, che ha molte proprietà salutari e terapeutiche: è infatti un naturale agente antibiotico, antisettico e balsamico, coadiuvante per la cura dell’ipercolesterolemia, di bronchiti catarrali e dell’elmintiasi, inoltre un ottimo stimolante digestivo e diuretico.

bagna-cauda-al-ristorante-di-creaL’intingolo oggi viene servito in eleganti tegamini di coccio individuali riscaldati da lumini in cera, mentre tradizionalmente la bagna cauda veniva portata a tavola direttamente dal focolare nella pentola di cottura, una zuppiera di terracotta, in cui tutti i commensali intingevano e pucciavano le verdure raccolte nell’orto e nel sottobosco – cardi, topinambur, cavolfiori e ogni altra disponibile nel freddo autunno piemontese. Era infatti la specialità della merenda sinoira ai primi rigori della stagione, quando i contadini celebravano la conclusione dei lavori nei campi e della vendemmia.

Nella sua semplicità, la bagna cauda condensa il piacere dello stare insieme in compagnia e del condividere i frutti della terra e nella sua ricetta oltre al gusto di un piatto tipico della cucina popolare piemontese si rivelano le origini di antiche tradizioni che legano gli uomini tra loro e che uniscono l’uomo alla terra e al mare, in cui si tramandano remoti saperi del suo rapporto simbiotico con gli elementi naturali, le risorse essenziali per la vita.

dieta mediterranea e i GLOBAL GOALS

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